第一层，掸上一层薄如蝉翼的京都星州地瓜淀粉，用以锁住肉汁与中药香；
第二层，蘸入极轻微的冰镇蛋黄水薄浆；
第三层，滚上颗粒均匀的台式特级地瓜粉与马铃薯膨松淀粉。
入锅！
「啪滋——！」
热油瞬间将鸡肉包裹，爆发出浓郁至极的花生坚果香与当归甘甜。尚远目不转睛地盯着数位油温仪，将第一阶段中温逼汁的时间精准控制在四分十五秒。
起锅，静置三分钟。
「尚远，这炸到一半怎麽就捞起来了？客人等着呢！」姑妈有些焦急地问。
「姑妈，这叫水分平衡。」尚远微笑道，「给肉汁一点回流的时间，待会暴炸出来的外皮才会真正乾爽。」
静置结束，尚远拉大瓦斯火势，油温瞬间升至摄氏一百九十五度的高温极限！
鸡肉被重新滑入高温油锅中进行二次暴炸！
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